黄葛树丨徐昌斌：清明时节田螺鲜

清明时节田螺鲜

文/徐昌斌

田螺肉质细腻，肥嫩爽口，味道鲜美，营养丰富，在江河、池塘和农田都有它的身影，一年四季都可以吃，而田螺最为鲜美的季节是在清明前后。在春暖花开大地回春之际，经过一个冬天的蛰伏，田螺开始摄食养膘，在清明时节最为肥美，民间有“清明螺、肥似鹅”的说法。

每逢春夏季节，小伙伴们都要跑到农田里抓田螺，养在瓶瓶罐罐里，或是敲碎后当作小龙虾的钓饵，在儿童世界里，田螺是一个玩伴，伴随自己一年年长大。而在成年人眼里，田螺是一道妙不可言的美食佳肴，它带给我们视觉和味觉的双重满足。

各地都有吃田螺的习俗，无论是星级酒楼还是夜市大排档。在广东各地，中秋节除了吃月饼，还有吃田螺的风俗；在浙江纵横交错的水乡，乌篷船在水面上耙捞田螺已有千年历史，“耙螺蛳”还成为绍兴的区级非遗；苏州人则将田螺喻为“罐头笃肉”，酱爆田螺是他们的最爱，最后还用鲜美的螺肉汤汁拌饭；山东微山的鲁桥田螺发展成一个品牌，跻身“中国田螺之乡”，还走出了国门；而在广西，田螺更是当地人生活的一部分，田螺的做法也多，有煮螺、螺蛳鸡、酸笋炒螺等，最有名的是柳州螺蛳粉。

在川渝地区的夜市大排档，田螺是一道必点的下酒菜，螺肉鲜美糯滋滋，每一颗螺肉都浸满了料汁。吃田螺时，一般先轻轻吸吮一口汤汁，再用舌头抵住螺口用力一吸，螺肉就吸了出来，吸不出来的螺肉，要借助牙签了，一碗一盘一牙签，食客用牙签不停地挑起螺肉，双手根本停不下来，田螺与啤酒是绝配，一杯啤酒下肚，一桌人把酒言欢，好不畅快。

重庆有一道辣子田螺，在餐饮界创造了一个神话。1995年，白市驿陶然居餐馆主推辣子田螺这道江湖菜，一经推出就声名远播，各地专程驱车而来的食客络绎不绝，就是为了一口麻辣鲜香的田螺。我多次品尝过这家餐厅的辣子田螺，在大麻大辣中，寻找到一种淡淡的清香，在反复咀嚼中，还吃出了一丝别有的酱香，那是土坛里储存多年的冬菜味道，厨师们烧制这道辣子田螺时，将冬菜的清香和酱香一同烧进螺肉里，食客吃到嘴里唇齿留香、回味悠长。

我是一个美食爱好者，喜欢动手做各种江湖菜。田螺先要在清水里喂养几天，清水里加一点植物油或食盐，田螺慢慢吐出泥沙，每天换一道清水，直到田螺完全吐完泥沙；用剪刀把田螺尾部剪掉，再用刷子除去田螺表面污垢和泥沙，最后用清水冲洗干净。田螺先在沸水里汆水，加料酒、姜片、葱段去腥。热锅倒入菜油猪油混合熬制，油锅下大蒜、姜片和葱段爆香，下花椒和辣椒节炒出麻辣味，下泡姜泡椒和大足冬菜炒干水汽，炒出乳酸味，下郫县豆瓣炒出红油，放八角桂皮香叶等香料进去，把田螺倒进锅里一起爆炒，倒一点料酒再次去腥，抓一把紫苏叶丢进锅里。紫苏叶在高温作用下，更好地激发出田螺的鲜美，翻炒均匀后焖烧十来分钟，直到把香辣味全部焖进螺肉里，再加一点白糖、胡椒提鲜，大火把汤汁收得浓稠了，加一点味精和香醋调和味道，淋上一点花椒油，香喷喷的家庭版爆炒田螺端了上来。

作为一道经典的江湖菜，田螺外表粗劣土腥味重，要用重麻重辣唤醒它的鲜美，才能化腐朽为神奇。如今，人们的口味越来越重，重口味能更快满足人们的味觉，带来更加强烈的愉悦感和满足感。眼下正是吃田螺的季节，错过了清明时节，辜负了田螺美味，要想再“嗦一嗦”田螺滋味，只有等到来年春暖花开了。

（作者系重庆市永川区作协会员）

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