黄葛树丨陈小林：豆浆煮面，蘸起吃

豆浆煮面，蘸起吃

文/陈小林

有道是：“一方水土养一方人，一方百姓喜一方味。”每次到贵州采风，我对其“香辣异酸、野趣天然”的饮食都有不同的感受。虽然是管中窥豹，印象却非常深刻。

走在整洁的街道上，移步换景，遵义“红军街”在杨柳街尽头，街道两旁是错落有致的仿古小楼，木栏青瓦、雕花门窗、古色古香，是黔北民居特有的建筑风格。街心一律青石板铺地，更显古朴。商店、货摊经营着当地特产和地方小吃以及手工艺纪念品。当然这里也有外地的小吃，云南过桥米线、重庆酸辣粉、福建薄脆饼……我们或走或停，悠闲自在。

遵义鸡蛋糕，据说已有一百多年历史，其中谢氏鸡蛋糕以制作精细、口味独特而傲视群“糕”。土鸡蛋、面粉、麻油加白糖，没有花里胡哨的添加剂，经过一系列手工操作，用木炭火烤制，很朴实、很绿色。鸡蛋糕的味道，有甜、椒盐、葱香等多种口味，软甜中带焦香。

街口有家豆花面店，中午吃饭时间已过，客人不多。我们进得店来，打一声招呼：“老板，来碗豆花面！”店老板乐滋滋地迎上来，毕恭毕敬地问：“几碗？大碗还是小碗？”问清楚后喊道：“来了三位，豆花面两碗，大肉面一碗。”然后拿起一把面条，抖散下在豆浆锅里，用一双特制的长竹筷在豆浆里搅动，片刻将面条捞出，盛在大碗中，与面条同时上桌的还有一小碗蘸水。

面条浸在乳白色的豆浆中，上盖着一块雪白的豆花，翠绿的鱼香菜浸在鲜红的油辣椒蘸水中，这面非常有卖相，还没有吃，就让人食欲大增。邻桌有两位外国人，看着面条不知如何下嘴，于是用生硬的中国话问：“BOSS（老板），这面条怎么吃？”“蘸起吃！”老板答。看见两个老外一下站了起来，老板连忙过来，问道：“先生，请问有事吗？”老外答：“NO，没有啊！”老板说：“那就请坐下吃。”这下，两个老外不高兴了：“一会儿说要站起吃，一会儿又叫坐下吃，到底怎么吃？”“哦，我说的是面条要用作料蘸起吃。”老板知道是客人误会了，赶紧连说带比画，把豆花面的吃法仔细说给两个老外听。

我把蘸水调匀，面条蘸上作料送进口中，哇，好像天下的美味都集中到舌头上了。首先是辣，感到一种刺激的快感，嘴角不由自主地发出“嘘嘘”声，这辣不是单纯的辣，辣中带有一种难以言喻的味道，那就是花椒、酱油、香醋、白糖以及水豆豉的味道，那味道和辣味配合在一起，犹如风助火势，使辣更鲜，让辣更香。与此同时，有一种香味在口中乱窜，那是葱香、花生香、黄豆香、麻油香、豆浆香复合而成，当然还有鱼香菜的薄荷香。

面条是用面粉掺和鸡蛋，加少量芡粉和碱水，手工反复压揉擀制而成，比重庆的普通面条宽一些、长一些，叫作“宽刀面”。这种面条吃起来滑爽柔韧，很有嚼劲。重庆点豆花多用盐卤或石膏，而遵义豆花是用酸水点成，没有石膏或卤水的苦涩味，豆腐点好后要浸泡在豆浆中，保持细嫩。用豆浆煮面又是一大特色，既能保持面条的滑爽，又使面条增添了豆浆的清香。吃豆花面，实际上就是用蘸水当作臊子，在面条和豆花里是没有任何调料的，因此蘸水的内容就得丰富一些，用了油辣椒、花椒面、姜末、酱油、盐、味精、鸡肉丁、油酥黄豆、油炸花生米、麻油、葱花、芫荽段、鱼香菜等。

面条吃了一半，我觉得遵义当地细挑慢蘸的吃法太斯文，不太过瘾，于是沥出碗里的豆浆，把蘸水直接倒在面里和转（编者注：方言，搅拌的意思）。挑食入口，面条滑爽柔韧、豆花细嫩绵扎、鸡肉丁酥软、花生米脆香、鱼香菜的清凉，再加上各种作料的香辣酸鲜，不同的感受同时呈现在口中。吃一口面，喝一口豆浆，真是痛快！这种吃法虽然粗犷了一点，但谁叫豆花面这么好吃呢。

遵义的豆花面为遵义所特有，之所以说它是特有，是因为离开了本地，其他地方很难感受到这样的氛围、这样的情趣、这样的美味。

（作者系重庆烹饪协会顾问）

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