新周刊2025-01-21 10:09:11
欧爱玲在梅州实地考察时，意识到食物在客家文化中的中心地位。在她看来，食物在人类文化中具有重要的社会和文化价值。她在村里与村民同吃同住，探讨客家乡村食物在人情社会所扮演的角色。
（图/《围屋喜事》）
说到广东美食，人们总以“粤菜”一言概之。其实，粤菜有三大分支——广府菜、潮汕菜、客家菜。
广府菜的代表菜有脆皮烧鹅、蜜汁叉烧等，离家在外的广府人最想念的就是那一碗云吞面，饮早茶则已经成为一种文化；潮汕菜中，潮汕砂锅粥、牛肉火锅、潮州打冷卤味最为常见，平民、日常一些的选择，则有隆江猪脚饭。它们不论是在省内还是省外，名头都十分响亮。日前，在上海“200元一锅的潮汕砂锅白粥”引发热议，就连用惯了“沪币”的上海人民都觉得高攀不起。
相较之下，客家菜就显得有些落寞。菜式上，除了酿豆腐、客家盐焗鸡，就没有太多记忆点；布局上，客家菜餐馆在省外并不多见，头部品牌也不多，近年来出圈的客家菜品牌，似乎也就是“客语”一家。在人们的印象中，客家菜的面貌总是模糊的，甚至有些廉价、土味，适合填肚子，但不怎么上得了台面。
客家人的盐焗鸡，其貌不扬。（图/《舌尖上的中国》）
过去，大家对于客家菜的认知，总是与客家人的个性相关。比如美食作家陈纪临、方晓岚在合著的《朴实无华客家菜》一书中，认为客家菜“重山珍、轻海味”“重内容、轻形式”“重原味、轻浑浊”“重蒸煮、轻煎炸”的特色，传达的正是客家人的个性——勤劳、节俭、实际、低调。
客家菜是农家菜、山里菜，大盆大碗，量大抵食，不注重装饰。它给人带来的印象，是乡土、古早味，像艾粄、擂茶等经典客家美食，就寄托着客家人的乡愁和怀旧情怀。现代饮食讲究精致、“能出片”，客家菜就显得有些过时。
哈佛大学博士、美国明德学院社会人类学系讲席教授欧爱玲（Ellen Oxfeld）的《甘苦同食：中国客家乡村的食物、意义与现代性》一书，是她研究客家文化的第三部著作。她在广东梅州客家村落进行了长达十余年的田野调查，在此基础上探讨了客家乡村食物所扮演的角色。
《甘苦同食：中国客家乡村的食物、意义与现代性》
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