顺鑫农业牛栏山白酒酿造非遗技艺：三百年传承，清香流长

在北京市顺义区，顺鑫农业旗下的牛栏山因其独特的酿酒技艺而闻名遐迩。牛栏山酒厂，自1952年成立以来，便专注于白酒的制造与销售，其主导产品包括“经典二锅头”、“传统二锅头”、“百年”、“珍牛”以及“陈酿”五大系列，深受消费者喜爱，2019年，牛栏山酒厂销售收入突破100亿元大关，跻身中国白酒行业“百亿俱乐部”之列。

2008年，牛栏山白酒传统酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，其深厚的技艺历史可追溯至三百年前的清康熙年间，那时牛栏山便已拥有众多制酒卖酒的作坊店铺，所酿烧酒享誉四方。至民国年间，牛栏山镇的烧锅产业愈发兴旺。新中国成立后，顺义县对烧锅作坊进行整合，开启了合营生产的新篇章。1952年10月26日，以公利、富顺成、义信和魁盛号四家老烧锅为基石，国营牛栏山制酒厂应运而生。牛栏山酒厂不仅继承了这一传统酿造技艺的精髓，更守护了三百年来的正宗工艺。

牛栏山二锅头，选用优质高粱为原料，借助清香大曲作为糖化发酵剂，秉承古老的“地缸”发酵法，同时遵循“清蒸清烧”的酿造工艺，确保了产品的清澈透明、香气四溢、口感清爽、纯净无瑕。在酿造过程中，经过选料、原料粉碎、清蒸排杂、配料、润料、装甑、蒸馏糊化、掐酒、出甑降温、加曲、入池发酵、封窖、蒸馏掐酒、丢糟、半成品酒以及入库贮存等十六道精心工序，每一环节都力求完美，从而充分展现了牛栏山二锅头作为国家级非物质文化遗产的卓越品质。

牛栏山白酒的酿造技艺之所以能够代代相传，离不开酿酒师们的师徒传承和不断创新。在牛栏山酒厂，许多酿酒师都是自幼跟随父辈学习酿酒技艺，通过长期的实践和摸索，逐渐掌握了这门古老而又神秘的手艺。同时，酒厂还注重引进和培养年轻人才，为传统酿造技艺的传承注入了新的活力。

自2012年创立北京市技能大师工作室以来，便为白酒酿造与品酒领域的高级技师魏金旺提供了一个展示才华的舞台。魏金旺以其严谨的工作态度和精湛的技艺，不仅享受着国务院政府特殊津贴，还荣获了中国酒业科技领军人才等多项殊荣。

在魏金旺的引领下，工作室积极与江南大学、北京工商大学、中国科学院微生物研究所等知名高校及科研院所展开合作，共同开展了多项关于牛栏山白酒的研究项目，如《牛栏山大曲微生物多样性研究》和《牛栏山白酒风味与品质提升研究》等，为牛栏山酒厂进一步提升白酒品质提供了坚实的理论支撑。

截至目前，北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂已涌现出多位行业佼佼者，包括中国酿酒大师2人、中国白酒工艺大师1人、白酒工匠大师6人、国家级白酒评委7人以及品酒师高级技师30人。这一强大的人才阵容，为白酒酿造行业的持续繁荣和进步奠定了坚实基础。

多年来，牛栏山酒厂坚持民酒定位，秉承“为民酿酒、酿好民酒”的经营理念，致力于打造优质白酒，其以精湛工艺生产出清香型“牛栏山”牌二锅头等800余种系列产品，每一款都凝聚了匠心独运，完美诠释与践行了“关注民生，服务大众，酿造高品质生活”的企业使命。