寻味江西，探寻赣鄱大地的烟火风味

中国青年报客户端讯（中青报·中青网记者 沈杰群）香煎霉鱼如何“霉”得美味？泰和乌鸡为何要“一鸡两吃”？安福火腿施盐有何讲究？3月30日，央视大型美食文旅节目《三餐四季》江西篇播出，探寻赣鄱大地的烟火风味。

海报。节目组供图

主持人撒贝宁、冯硕携手文艺嘉宾陈好、涂松岩，美食文化学者陈立、人类学博士陈石组成寻味团，探索江西独特的风土人情。

“没有百年的染缸，但是有百年的酱缸。”在吉安，温度、湿度，都是风味的变量，人们用耐心，把“霉味”重塑成了“美味”。

当地人做香煎霉鱼时，精选吉安草鱼切成小块，用盐细细揉搓并放在稻禾秆上进行发酵，等鱼肉表面渐渐泛起白色的糊液后，将鱼块裹满辣椒粉进行晾晒，随后淋入熟茶油封浸。待食用时，只需油锅小火慢煎，淋上当地米酒，撒上葱花即可出锅。

煲汤与手撕，是泰和乌鸡重要的食用方式。取乌鸡在汤中煮熟后，留下清汤，这个时候的汤鲜味美，稠密温润。被捞出的乌鸡可手撕食用，肉质弹韧筋道，口感鲜嫩滑爽，咸鲜相互映衬。

宜春菜属赣菜一脉，“无辣不欢，无辣不成菜”是宜春人餐桌上的真实写照，而慈化鸡在“辣”的基础上，又添了“咸”“鲜”“酸”。“红亮亮”“酸爽爽”“辣乎乎”“鲜嫩嫩”，这是慈化鸡的味道，也是四季物候的味道。

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